L’azienda è dotata di un caseificio dotato di bollino CE nel quale lavoriamo tutto e solo il latte delle nostre capre per ottenere formaggi freschi, affinati e stagionati oltre a yogurt e ricotta.
Durante il periodo di lattazione, che và da febbraio a metà dicembre circa, la produzione di formaggi avviene tutti i giorni con il latte delle due mungiture giornaliere.
Quello della mungitura serale viene conservato a 12-13°C e addizionato di lattoinnesto prodotto in azienda, poi miscelato con il latte della mungitura della mattina prima di essere lavorato.
I nostri formaggi sono tutti a latte crudo, in gran parte a coagulazione lattica, quelli freschi e molli, gli altri a coagulazione presamica.
Nella nostra lavorazione tutti i processi sono manuali, dalla lavorazione alla stagionatura, inoltre non viene usato alcun additivo chimico e nessun conservante.
Stagionatura e affinamento
Alcuni dei nostri formaggi sono prodotti per essere consumati freschi e al naturale, altri vengono da noi stessi stagionati e affinati.
Il locale per stagionare deve essere adatto alla buona maturazione del formaggio, con le giuste condizioni di umidità, temperatura e aerazione.
La microflora del luogo è molto importante perchè entra in contatto con la crosta e la pasta del formaggio rielaborando le sostanze proteiche e creando nuovi composti, sia fissi sia volatili, responsabili del sapore e dell’aroma.
I legni usati per le assi delle scansie sono scelti appositamente.
I legni e le croste dei formaggi devono essere puliti periodicamente.
Per arrivare al prodotto finito che trovate in vendita serve tempo, tutta la nostra passione di artigiani e tanto lavoro.
